一个支持或反对将昆虫纳入可持续饮食的案例
以下是经过编辑的节选《论吃昆虫:散文、故事和食谱》作者:Josh Evans, Roberto Flore, Michael Bom Frøst北欧食物实验室(Phaidon出版社，2017)。
我们正在调查昆虫烹饪和昆虫在北欧烹饪中的潜力，但我们应该清楚的是，调查不等于推广。当然，在很多情况下，把昆虫带进我们的厨房是没有意义的——例如，当这意味着从地球的另一端进口大量昆虫时。另一方面，烹饪知识是可转移的，也是丰富的;这就是为什么我们的田野调查注重技术。
最近全球对食用昆虫的兴趣激增，可能使它们看起来像是解决世界饥饿和一系列环境问题的灵丹妙药。更有可能的是，没有有机体是天生可持续的- - - - - -没有一个物种可以创造可持续的粮食系统，就像没有一种食物可以在我们生活的每一餐中滋养和愉悦我们一样。
在其他食物出现之前，昆虫似乎也出现了类似的故事。以豆制品为例:几十年前，在20世纪60年代和70年代，营养学家和食品活动家似乎一致认为大豆将拯救世界。蛋白质含量高、生产成本低、易于运输、易于加工成多种产品，大豆似乎是即将到来的乌托邦式食品体系的一个明显基石。此外，作为许多文化中的传统食物，大豆带来了丰富和完善的知识，如何最好地准备和食用它。
当然，今天我们看到的远远不是最初的大豆支持者所设想的。仅在南美洲，每年就有超过400万公顷的森林因大豆生产而被破坏，其中至少80%的大豆被用作工业化饲养动物的廉价饲料，这些动物的肉随后被运往世界各地。大规模砍伐森林，再加上大量生产、人为制造的廉价而无味的肉类，并不是一个最美味或最稳健的食品体系。工业大豆和工业玉米一样，与东亚种植和食用的大豆品种相去甚远，后者经过加工，使其营养丰富、美味可口。
同样的事情现在很可能正在昆虫身上发生。我们最大的担忧之一，尽管我们的意图是好的，也对可能的影响持谨慎态度，是我们和其他人的研究将被用来加强单一文化大规模生产的既定工业范式，而不是挑战和重新配置它。这种模式已经在昆虫身上显现出来了，而且这是一条很少有好结果的道路- - - - - -不是为了口味，不是为了生态恢复力，也不是为了生物文化多样性。
一项被广泛引用的粮农组织统计数据称，到2050年，世界人口将增加到90亿，要满足这一需求，就需要增加70%的粮食产量。然而，这一数字主要是用来加强之前意识形态对粮食生产模式的承诺，这些模式显然对地球及其系统具有破坏性，而不是为其他模式开辟空间。
此外，联合国世界粮食计划署(WFP)表示，地球上的粮食已经足够养活全球人口。只有在我们打算延续现有的粮食过剩而贫乏的体系、巨大的粮食浪费、粮食和可获得性的缺乏，以及贫困、饥饿和营养不良的循环的情况下，大规模工业化生产才有意义。在全球粮食安全的讨论中，“昆虫”似乎越来越成为另一种交换策略- - - - - -在停滞的系统中更改输入。当整个系统崩溃时，输入是微不足道的。
食谱:香辣蟋蟀芦笋
(4)服务
成份:
芦笋
80克白芦笋
LACTOFERMENTED
豆水
100克全新鲜豌豆，洗净
2克盐
辣的蟋蟀
50克活蟋蟀(Acheta释放有）
500克水
1克盐
10克轻度烟熏辣椒
1克冻干石灰浆或柠檬酸，以备品尝
酸康普茶黄油
100克新鲜黄油
6克香菜籽
120克干康普茶
0.2克黄原胶
完成
24片马齿苋叶
2016年5月，我和阿夫顿·哈洛伦去了墨西哥。墨西哥城市场上的景象、气味、颜色和人们就像对一个新地方的热情欢迎，给我们留下了这个充满活力的国家的永久印象。在著名的圣胡安市场，可以找到来自全国各地的昆虫产品。其中之一是gusano de龙舌兰(龙舌兰虫)，一种蛾子，自前西班牙时代以来就在墨西哥被食用。在墨西哥可以吃东西gusano de龙舌兰例如，在混合食品、玉米粉蒸肉和莎莎酱中。萨尔德gusano(龙舌兰虫盐)是一种略带烟熏味的咸味调味品。Gusanos从龙舌兰中收获，干燥，然后与辣椒和海盐粉碎。盐配上一杯梅斯卡尔酒也很美味。事实上，在2015年米兰世博会期间，圣地亚哥·拉斯特拉、阿夫顿和我偷偷溜进了墨西哥馆，品尝了来自全国各地的美味墨西哥美食，还喝了梅斯卡尔萨尔德gusano)有好同伴。用这道菜的味道和形式来概括这些记忆，是我感谢所有来自墨西哥的朋友敞开心扉，分享他们独特的文化的方式。
回到实验室，受到萨尔德gusano在哥本哈根，我想重新制作这种辣味盐，并把它与两种美味的时令食材结合起来:Lammefjord的白芦笋和Saarupgård的豌豆，Saarupgård是哥本哈根附近的一个有机农场。在这道菜中，辣盐用于芦笋，但它也可以搭配一小杯梅斯卡尔酒。
使用方法:
芦笋
用蔬菜削皮器，将芦笋削皮，然后切成长条，保持原来的形状。备用。
LACTOFERMENTED豌豆水
用榨汁机或榨汁机将豌豆榨汁，然后称量液体的数量，加入盐。将液体转移到真空袋中，置于真空机中，保持在77°F，直到pH值达到4.6(这需要大约4天)。(用石蕊试纸测试pH值)如果pH值没有当pH值达到4.6时，继续发酵直到pH值达到。用细滤纸把豌豆水过滤到碗里，然后储存在冰箱里，直到你需要用它来做电镀。
辣的蟋蟀
将蟋蟀放入冷冻机中约30分钟，或直至冷冻。将水和盐放入锅中煮沸。加入蟋蟀，焯一分钟，然后用漏勺捞出，放入加热的干煎锅或煎锅中烤至微黄变干。把蟋蟀放在149华氏度的脱水器里过夜。第二天，将脱水后的蟋蟀和其余的原料一起放入臼中，用杵磨成粉末。备用。
酸康普茶黄油
用中火将黄油融化，加入香菜籽。取出真空袋，密封后放入冰箱浸泡过夜。第二天，把黄油恢复到室温，然后把一个chinois放入碗中去籽。将干康普茶加入黄油中，然后用手持搅拌机搅拌，形成液体稠度的乳剂。加入黄原胶，再搅拌30秒，然后用勺子将康普茶黄油放入一个钢碗或重型塑料容器中，可以放入真空机并在真空机中压缩。用这种方法处理康普茶可以去除混合时产生的所有气泡。备用。
完成
在工作台上放一张烤纸，然后将芦笋并排放在纸上。在芦笋上撒上蟋蟀粉，然后放在盘子上。在芦笋周围加入康普茶黄油，然后小心地加入豌豆水，不要把它倒在芦笋上面。在芦笋上加入6片马齿苋叶子，做成装饰图案。
请注意
许多可食用的幼虫被错误地称为蠕虫。龙舌兰蠕虫实际上是蛾的幼虫阶段Comadia redtenbacheri．
-罗伯托·弗洛尔写的食谱
